La celiachia si combatte con una dieta senza glutine: il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la soia, l’amaranto, la quinta, in associazione con frutta, verdura, pesce, carne, formaggi, legumi ed altro, possono tuttavia essere inseriti tranquillamente nell’alimentazione quotidiana del celiaco.
È utile sottolineare che una persona affetta da celiachia, a condizione di osservare una dieta corretta, può condurre una vita del tutto normale.
La concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 parti per milione (ppm), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico.
Il Codex Alimentarius prevede effettivamente due tipi di soglia per etichettare un alimento come gluten-free: 200 ppm per alimenti che contengono come ingrediente dei derivati da cereali tossici (es. amido di frumento) e 20 ppm per alimenti senza ingredienti derivati da cereali tossici. E’ fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi. Ad esempio, l’utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare.
L’ingestione di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma, dato che spesso il glutine è utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti.
Per lo stesso motivo il glutine è aggiunto ai preparati farmaceutici in tavoletta, che i celiachi devono necessariamente evitare. Bisogna prestare attenzione anche ad alcuni tipi di birra, caffè espresso del bar, che può essere contaminato da orzo, spezie e zucchero a velo.
