La celiachia -detta anche morbo celiaco o sprue celiaca, è un’intolleranza permanente alla gliadina, un’enteropatia autoimmune. La gliadina è contenuta nel glutine, un insieme di proteine a loro volta contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro, nel kamut ed in altri cereali minori. Quest’intolleranza rende tossici - nei soggetti affetti o predisposti - tutti gli alimenti derivati dai cereali o che contengono glutine anche solo per contaminazione. La malattia non ha una trasmissione genetica, ma un certo grado di predisposizione può essere presente nei parenti dei celiaci. L’intolleranza al glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.

Successivamente al danno intestinale possono essere interessati anche altri organi e apparati. La gamma dei disturbi che ne consegue è molto ampia e variabile. A lungo andare, si può avere la compromissione dell’accrescimento nel bambino, talora anche irreversibile, dell’integrità ossea, dell’attività riproduttiva maschile e femminile, della sfera dell’umore, ecc. Inoltre, la celiachia si associa ad una maggiore frequenza di malattie autoimmunitarie, soprattutto diabete mellito insulino dipendente e tiroidite di Hashimoto, di neoplasie e, in definitiva, ad una minore attesa di vita.

Il glutine è una proteina (o meglio, una miscela di proteine) contenuta in alcuni dei principali cereali: grano, segale, orzo e farro.

Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione! Altri importanti cereali sono privi di glutine: è il caso del riso e del mais. In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più complessa, i risultati sono minori dal punto di vista dell’aspetto e della consistenza dei prodotti che ne derivano, si tratti di pane, di pasta o di pizza. Ed anche il sapore è diverso tanto che, per chi non è abituato, gli alimenti ‘gluten free’ possono risultare meno gradevoli.

Il celiaco è un soggetto intollerante al glutine. Egli può considerarsi malato soltanto se, e fintanto che, entra in contatto col glutine. Ma nel momento in cui allontana da sé questa sostanza, è un soggetto perfettamente sano. Questo ‘ritorno alla salute’ è generalmente immediato nel bambino; mentre nell’adulto può richiedere qualche tempo, necessario a superare il malessere derivante da una lunga esposizione alla sostanza per lui tossica.

La celiachia si cura allontanando il glutine dal celiaco. In pratica, facendo una dieta priva di glutine, o ‘gluten free diet’ (GFD). I precetti più significativi della dieta priva di glutine sono tre:

1. Sostituire tutti gli alimenti basati sul grano, orzo, segale e farro con alimenti basati sul riso o sul mais. Pertanto pane, pasta, semola, biscotti, fette biscottate, dolci, fiocchi ecc. vengono preparati con queste farine gluten free. Poiché queste farine non contengono glutine, la loro lavorazione è più complessa, l’aspetto e la consistenza meno accattivanti, il sapore diverso da quello familiare a tutti;

2. Bandire tutti quegli elementi che, senza basarsi sulla farina, ne contengono ugualmente delle tracce. E’ il caso di alcune marche di formaggi e salumi, in cui il glutine viene aggiunto in piccole quantità per accelerare il processo di stagionatura. E’ il caso di alcune marche di gelati o di sughi pronti, in cui la farina viene aggiunta come addensante. Stesso discorso vale per alcuni farmaci per uso orale in cui la farina è presente come additivo.

3. E’ il caso di alcune marche di formaggi e salumi, in cui il glutine viene aggiunto in piccole quantità per accelerare il processo di stagionatura. E’ il caso di alcune marche di gelati o di sughi pronti, in cui la farina viene aggiunta come addensante. Stesso discorso vale per alcuni farmaci per uso orale in cui la farina è presente come additivo. Evitare accuratamente l’inquinamento ambientale degli alimenti senza glutine. Infatti è inutile consumare pane senza glutine se viene posto nella cestina del pane comune; oppure pasta se viene cotta nella pentola della pasta comune; oppure pizza gluten free se viene impastata da un pizzaiolo con le mani sporche di farina di grano. E a proposito di pizza, ricordiamo che anche la birra contiene glutine. Ma anche a questo è stato posto rimedio mediante la preparazione birra gluten-free, da poco in commercio.

La diagnosi di celiachia si fa seguendo un percorso oramai standardizzato che solitamente si svolge in tre tappe:

1. Sospetto clinico o appartenenza ad una categoria a rischio. Tutti i soggetti (adulti e bambini) che a giudizio del proprio medico hanno sintomi compatibili con la celiachia, dovrebbero fare degli accertamenti specifici. Questi accertamenti dovrebbero essere svolti sistematicamente dai parenti di primo grado dei celiaci, da soggetti affetti da malattie autoimmuni (tiroidite di Hashimoto, diabete di tipo I ecc.), da soggetti con Sindrome di Down e da appartenenti ad altre categorie particolarmente a rischio;

2. Sierologia. I soggetti di cui sopra dovrebbero effettuare un esame del sangue la cui positività fa sospettare fortemente la celiachia (senza dare la certezza);

3. Biopsia intestinale: si effettua nei soggetti risultati positivi al test sierologico. Ci dà, in positivo o in negativo, la certezza della diagnosi.

La celiachia si manifesta in modo molto variabile:

• Le manifestazioni classiche, che interessano per lo più il bambino piccolo (< 3 anni) sono: diarrea cronica con malassorbimento, addome globoso, scarso accrescimento, anemia intrattabile, umore depresso.

• Altre manifestazioni, più frequenti nei ragazzi e negli adulti, sono: anemia non spiegabile, scarso accrescimento, tendenza alla stipsi ostinata o alla diarrea, dolori addominali ricorrenti, alterazioni dello smalto dentario, ritardo nello sviluppo sessuale, aborti ripetuti e gravidanze problematiche, menopausa precoce, dolori ossei e osteoporosi precoce, disturbi dell’umore ecc… Non sempre chi presenta i disturbi sopra elencati è celiaco, ma certamente può esserlo. Quindi, se certi disturbi non trovano spiegazione plausibile, è necessario escludere anche la celiachia. Spesso la celiachia non dà manifestazioni evidenti e viene scoperta casualmente a seguito di qualche esame del sangue o di una gastroscopia. Successivamente, quando il soggetto segue la dieta priva di glutine comincia ad avvertire un notevole benessere rispetto a prima. Capisce solo allora di essere stato malato!

Certo che sì! La polenta, il risotto, la carne, il pesce, l’uovo, le castagne, le patate, la frutta (solo per fare alcuni tra le migliaia di esempi) sono tutti alimenti gluten-free!

Se poi ci si riferisce agli alimenti appositamente dedicati ai celiaci, quale pasta o pane preparati con farina senza glutine, anche questi possono essere mangiati da tutti.
Ma non conviene, perché costano molto e non hanno nessun vantaggio alimentare per i non celiaci.

La celiachia è una condizione con una forte componente ereditaria, infatti la concordanza tra gemelli veri (cioè dotati di identico patrimonio genetico) è molto vicina al 100%. Questo non significa che da un genitore celiaco debba per forza nascere un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco. Da notare che questa condizione colpisce più spesso le femmine dei maschi, con un rapporto di 2:1. Perchè i cereali contenenti glutine sono così importanti? Perchè, se sono tossici per tante persone, non si rinuncia ad essi? E’ probabile che se qualunque altra sostanza provocasse nell’1% della popolazione i danni che il glutine provoca nei celiaci, verrebbe bandita dall’alimentazione. Questo non vale per il grano o frumento, per motivi comprensibili che cercheremo di spiegare.

Come tutti gli alimenti attualmente in uso, sia di origine animale che vegetale, anche il frumento è derivato da progenitori molto diversi e meno… appetibili. Infatti, nel corso dei millenni l’uomo ha esercitato su tutte le piante commestibili (come sugli animali da allevamento) una forte pressione selettiva basata su successivi incroci e selezioni, al fine di migliorarne la resa, la resistenza alle condizioni avverse, le proprietà nutrizionali, l’edibilità. Ha cioè svolto, in modo rudimentale e con mezzi naturali, una vera e propria costante azione di ingegneria genetica.

I primi cereali per uso alimentare avevano dei chicchi che si staccavano dalla spiga (e dovevano essere raccolti uno per uno), erano di scarsa resa quantitativa, erano poveri di proteine e producevano una farina che non poteva essere cotta in pani ma solo in focacce friabili. Ma circa 11.000 anni fa, in una regione ben circoscritta del Medio Oriente (Area della Mezzaluna Fertile) si giunse alla produzione di un cereale, il triticum aestivum o frumento o grano, che cambiò radicalmente la vita dell’uomo. Infatti il grano formava grosse spighe cui i chicchi rimanevano adesi permettendo così una facile raccolta. Inoltre la farina che ne derivava conteneva una miscela di proteine (il glutine) che, oltre ad arricchirla nutrizionalmente, ne permetteva la panificazione.

Questo evento diede inizio ad un’era di prosperità per le popolazioni del Mediterraneo. La possibilità di mietere i chicchi di grano raccolti in una spiga (invece di dover raccogliere ciascun chicco caduto per terra al momento della maturazione), la possibilità di panificare grazie alla presenza del glutine nella farina, l’altissima resa del raccolto rispetto a quanto avveniva con precedenti varietà di cereali, tutto questo favorì la stanzialità, permise di soddisfare con una certa larghezza le necessità alimentari e distolse significative risorse di tempo e di ingegno dalla ricerca del cibo verso occupazioni più speculative. Permise cioè la nascita della civiltà mediterranea nostra progenitrice, motivo per cui i popoli occidentali legittimamente riconoscono nel grano il simbolo della prosperità e della civiltà.

Quindi è l’atavico rispetto per la spiga di grano (oltre che la squisitezza dei suoi derivati) il motivo per cui, comprensibilmente, il glutine rimane sulla nostra tavola anche se - lo sappiamo da pochi anni - è tossico per l’1% della popolazione.

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